Краковская колбаса по мотивам ГОСТ 1212-41 | Варёно-Копчёная

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по- шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное. ИНГРЕДИЕНТЫ: Говядина не жирная - 30% от веса сырья, Свинина не жирная - 30%, Свинина грудинка   - 20%, Шпик свиной хребтовой - 20%, Соль повареная      - 1% , Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%, Сахар - 1% от веса сырья, Перец чёрный+душистый+белый  - 0,5%, от веса сырья, Чеснок сухой - 1% от веса сырья, Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья. Приготовление:    Подготовить ингредиенты Краковской колбасы. 1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным); 2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена); 3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм; 4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;     вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;  5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении); 6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов; 7. Отдых 6-8 часов; 8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до...