ТЕХНОЛОГИИ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков.

00:00 - Ассортимент пекарни тандырной . 00:57 -Ассортимент пироговой. 01:33 -Ассортимент хлеба в пекарни полного цикла. 02:36 -Как улучшают хлеб бига и пулиш. 03:29 -Ассортимент слоенных изделий в пекарни полного цикла. 04:17 -Реклама льняных ковриков ZAKVAS. 04:41 - Ассортимент пекарни полного цикла. 05:35 -Технология длительного холодного брожения. 06:15 -Что такое заварка. 07:49 -Ассортимент сдобных изделий в пекарне. 08:32 - Ассортимент слоенных изделий в пекарне. 09:21 -Современные технологии пекарни. 09:53 - Разновидности опары. 11:21 -Какие популярные изделия в пекарне полного цикла. 11:45 -Реклама льняных ковриков ZAKVAS. 12:09 -Современные технологии пекарни. 13:15 -Товарная матрица пекарни. 14:05 -Что такое технологическая карта. 14:48 -Реклама льняных ковриков ZAKVAS. 15:12 -Что такое калькуляционная карта. Какие функции выполняет жир в тесте. Жиры бывают разные твердые жидкие: растительные масла, сливочное масло, спреды, маргарины. Жиры участвует в формировании реологических свойств теста. Также при больших дозировках положительно влияет на вкус. Препятствуют образованию клейковины поэтому при больших дозировках в рецептуре (более 10%) его вносят после того как образовалась клейковина. Так же при таких высоких дозировках жира замедляется бродильная активность дрожжей и замедляется интенсивность газообразования. Жиры повышают эластичность теста, положительно влияет на объем изделий. Повышает эластичность мякиша. В комплексе с белками муки повышают...