Сочные домашние САРДЕЛЬКИ КНАКЕРЫ. Как сделать корочку, чтобы сардельки _хрупали_ при укусе.

Сардельки «Кнакеры»   Сырье: Свиная лопатка - 1 кг   Ингредиенты: ▪Вода - 300 мл ▪Нитритная соль - 18…20гр ▪Смесь приправ «для Кнакеров» - 10 гр Эта смесь уже содержит минимально допустимое количество фосфата, которое необходимо для влагосвязывания в тонкоизмельченном фарше.   ✔Если используете бесфосфатные смеси приправ, то добавьте на 1 кг мяса 3 гр пищевого фосфата и у вас получится удержать всю внесенную по рецептуре воду в фарше, сардельки получатся сочными.   Оболочка: свиная черева 34-36 (в ролике), подойдёт любой другой калибр свиной или говяжьей черевы. Или используйте искусственную универсальную оболочку Мембрин. Мембрин отлично коптится, но не сьедобна и "кнакать" не будет при укусе. Сардельку нужно освобождать от этой оболочки.   Технология. Перед измельчением мясо нужно подморозить. Температура в толще куска должна быть около 0 град. Такая температура мяса, приступившего к процессу измельчения даст вам уверенность в том, что оно не перегреется в процессе измельчения и вы не получите «бульонный отек» во время термообработки. Мясо измельчите через самую мелкую решетку 3-4 мм.   Перед вторым измельчением уже с помощью блендера фарш лучше разложить пластами в пакеты и снова подморозить до состояния, чтобы его температура была близка к нулевой, но фарш при этом оставался бы пластичным. Второй раз фарш измельчайте с помощью мощного планетарного блендера.   ✔Следите за температурой фарша. Он не должен во время измельчения нагреться выше 15 град. ✔Можно...