ПИВНАЯ КОЛБАСА - ветчинный и сосисочный фарш в одном срезе.

Сырье: ▪ Ветчинный фарш: - Свинина не жирная - 1 кг - Нитритная соль - 20 гр ▪ Фарш «сосисочный»: - Свинина жирная - 1 кг - Нитритная соль (10 гр) и Поваренная соль (10 гр) - Смесь приправ «Леберкезе» (10 гр) или любая другая смесь приправ на ваш вкус. - Вода - 300 мл ▪ Оболочка. Калибр оболочки должен быть 60-80 мм. Смешивать эти фарши в соотношении 40/60 - эмульсия/ветчинный. Можно и в соотношении 50/50. Колбасный шпагат для фиксации концов колбасных батонов. ▪ Оборудование. - Колбасный шприц (можно и без шприца, загрузить фарш в оболочку вручную), - Духовка, - Мясорубка, - Термометр для духовки, - Термометр с металлическим щупом. Технология. Разделить мясное сырье на две части - не жирную и жирную. Жирную часть порезать на куски, которые потом «распустить на мясорубке». Фарш поместить в пакеты. При этом, распределив по пакету в виде блинчика толщиной 1-2 см. Фарш в пластинах положить в морозилку и выдержать там, чтобы фарш слегка подморозился, но остался пластичным. Для этого обычно достаточно 30-40 минут. Во время замораживания фарша есть время сделать ветчинный фарш из нежирной части сырья. Для этого мясо нужно порезать на полоски толщиной не более 1 см. Внести в эту ветчинную часть фарша Нитритную соль (из расчета 20 гр на 1 кг мяса) и вымешать фарш до загущения. Ориентироваться можно на цвет, фарш должен приобрести сероватый оттенок. И на появление тянущихся нитей мясного белка. Теперь подмороженную часть нужно вторично измельчить на блендере. Во время...