Эфир. Термины колбасника. Разбор ошибок и брака в домашней колбасе. Ответы на частые вопросы

00:00 - Возможность перехода с Youtube на Rutube для стримов 00:31 - Цель встречи: разобраться в терминах и процессах колбасостроения 01:41 - Термины и их значения 03:05 - Колбасостроение не является кулинарией, это отдельная ветвь 03:50 - Важность последовательности действий в технологических операциях 04:41 - Вареная колбаса - это колбаса из эмульгированного фарша в оболочке от 40 до 120-150 калибра, термически обработанная 06:30 - Варка колбасы - это нагревание батонов до 75-85 градусов до готовности 07:32 - Выбор схемы термообработки, которая зависит от типа оболочки 09:04 - Виды оболочек 10:02 - Обжарка и копчение 11:03 - Разница между обжаркой и копчением 12:48 - Проблемы с обсушкой и обжаркой, неправильная обсушка и обжарка могут привести к разрыву оболочки. Пример из практики 15:33 - Отличие обжарки от копчения 18:19 - Копчение в смокере. Предпочтительней варить колбасу, а затем ароматизировать ее дымом 20:02 - Сушка колбас - это вяление 21:02 - О ферментации 23:17 - Созревание и ферментация 25:01 - О варёной и сваренной колбасе 25:56 - Обсуждение типичных ошибок и пять основных причин брака 28:00 - Особенности полукопченых колбас 29:49 - Ошибки при приготовлении ветчины 32:36 - Ошибки при приготовлении сосисок. Введение сухих ингредиентов на ранних этапах. 33:20 - О важности правильного введения сухих ингредиентов в фарш 35:20 - Контроль температуры фарша при измельчении 36:33 - Различие между обжаркой и копчением 36:45 - Классификация колбас по термической...