Краеугольные камни французской кухни. СОУСЫ. Рыбный бульон ФЮМЕ и белый соус sauce vin blanc

ВИДЕО С ЮТУБ-КАНАЛА Шеф Вивьен Шеф-повар из Франции делится ресторанными хитростями на русском языке. Делает красивые и вкусные блюда из простого. Вивьен Лебекк, как и Д’Артаньян, настоящий гасконец! «Я вырос на юго-западе Франции в большом доме среди лугов и полей. Хорошая домашняя еда и всегда свежие продукты из нашего хозяйста окружали меня с детства». Сейчас шеф живет в Нормандии, в фахверковом доме 19 века и выращивает овощи и травы для новых экспериментов на своей кухне. С большим опытом работы в ресторанах Франции, Испании, России. «Мне очень повезло и, получив диплом с отличием в Высшей Школе ресторанного бизнеса и кейтеринга в Тулузе, я начал работать поваром сразу в ресторане с 1 звездой Мишлена A la Belle Gasconne» Много путешествовал и работал на западном побережье Франции в seafood ресторане, в 5-звездочном отеле Palace Hotel Meurice в Париже, в гастрономическом ресторане Шамони в Альпах, в ресторане на озере Леман, в ресторане Аркадия Новикова в Москве. Для фюме вам потребуется (на 8 порций): ✔️ голова и кости белой рыбы 1 кг ✔️ сливочное масло 40 г ✔️ лук 80 г и/или лук шалот 40 г ✔️ зеленая часть лука-порей ✔️ стебли петрушки ✔️ лавровый лист ✔️ тимьян ✔️ гвоздика ✔️ чеснок ✔️ по желанию ножки шампиньонов ✔️ по желанию сухое белое вино 80 мл ✔️ соль, перец Для соуса 'sauce vin blanc au tégumants de moutarde' (примерно на 8 порций): ✔️ лук-шалот 40 г ✔️ сухое белое вино 80 мл ✔️ зернистая горчица 2-3 ст ложки ✔️ сливки 100 мл ✔️ фюме 500 мл ✔️ сливочное...