Домашняя колбаса. Московская колбаса.

Московская колбаса Ингредиенты: Говядина - 750 гр. Сало - 250 гр. Соль нитритная, пополам с поваренной - 20гр. Перец черный молотый - 1 гр. Перец черный дробленный - 1гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Сахар - 2 гр. Вода ледяная 50-100 мл. Коллагеновая оболочка Ø 45 мм. Приготовление: Говядину нарезаем на кусочки. Солим из расчета 20 гр. соли нитритной, пополам с поваренной на 1 кг. мясного сырья. Убираем в холодильник на 24 -48 часов. Температура в холодильнике 4-6 градусов по Цельсию. Мясо пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем специи, ледяную воду, и все хорошо вымешиваем, время вымешивания 5-8 минут. Вымешиваем до появления белых нитей, фарш должен стать вязким. Следим за температурой фарша, температура не должна превышать 10-12 градусов по Цельсию. В полученный колбасный фарш добавляем мелко нарезанное сало , все перемешать. Что бы сало хорошо нарезалось, его нужно подморозить в морозильной камере. Колбасным шприцем набиваем фарш в коллагеновую оболочку Ø 45мм. Полученные батоны вывешиваем на 2-4 часа при комнатной температуре на осадку и прогрев. Если фарш уплотнился, то батоны перевязываем по-новому. Колбасные батоны помещаем в духовой шкаф (режим духовки "конвекция") и выдерживаем по часу при температуре 40, 60 и далее 80 градусов, до достижения внутри батона 68-71 градусов по Цельсию. Температуру внутри батона контролируем при помощи термометра. Готовую колбасу охлаждаем в холодной воде, добавляя лёд. Убираем колбасу в холодильник на...