Как добиться золотистого цвета рыбы и сократить время при горячем копчении

Главный критерий копчения – это цвет. Оптимальное образование цвета при горячем копчении рыбы происходит при температуре 26 градусов. Коптильные компоненты, которые находятся в дыме и отвечают за образование цвета, карамелизуются до состояния золотистой корочки. Если же температура будет больше, то помимо потери влаги, рыба начинает терять жир. Снижается качество продукта. Если температура 24 и ниже, то процесс карамелизации происходит медленнее и необходимо дольше держать рыбу в печке для достижения необходимого цвета. Чем больше будет рыба висеть до получения нужного цвета, тем больше потери, тем выше себестоимость.