Хлеб «Андреевский» с померанцем

Заварной хлеб (85% ржаной цельнозерновой и 15% пшеничной муки) с анисом, кориандром и померанцем, а так-же с яблочным повидлом Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ 17,4 мука обойная 54,0 вода 30,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 итого 103,6 18-20 часов 27-28°C вл. 70% Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 11,8 мука ржаная обойная 52,9 вода 35,3 соль 1,2 итого 101,2 18-20 часов 27-28°C вл. 70% Заварка Ржаная мука обойная 300 солод ржаной неферментированный 20 вода кипяток 650 анис и кориандр 4+4 корки померанца сушеные и измельченные 5 3-4 часа 65°C Термофильная закваска термофильный стартер 50 вся заварка 20 часов 50°C Жидкая опара термофильная закваска спелое тесто дрожжи 2 вода 10 2,5 часа 30°C Густая опара жидкая опара мука ржаная обойная 370 1ч 45 мин. при 30°C Тесто Густая опара Ржаная мука обойная 150 пшеничная 2 сорта 150 Соль 13-17 яблочное повидло 80 1ч. при 30°C Выход муки (без учета спелого теста) 1000 воды (без учета спелого теста и воды в повидле) 70 тесто 1907 Выпечка 6 минут 300°C и 30 минут 200°C Как приготовить повидло: 1000г яблочного пюре из очищенных яблок без косточек (дольки яблок пропюрировать в блендере или блендером) 2-3 столовых ложки лимонного сока, если яблоки без кислинки корица по-вкусу (пол чайной ложки) довести до кипения поварить на медленном огне 15 минут с приоткрытой крышкой добавить 700г сахара уваривать с приоткрытой крышкой до испарения 400мл воды, примерно 90-120 минут пока вес после уварки не станет 1300г разложить в...