Соусы Эспаньоль и Демигляс готовим дома

Приготовьте глубокий, насыщенный говяжий бульон – фундамент для изысканных соусов. Начнём с подготовки костей: крупные говяжьи кости (лучше брать костный мозг, рёбра и позвонки) обязательно нужно предварительно обжарить в разогретой до 200-220°С духовке в течение 30-40 минут, чтобы придать бульону глубокий цвет и аромат. Важно, чтобы кости подрумянились со всех сторон. Затем перекладываем их в большую кастрюлю объёмом не менее 6 литров. Добавляем специи: целый чёрный и душистый перец горошком (примерно по 10-15 горошин каждого), несколько веточек свежего или сушёного тимьяна, 2-3 лавровых листа, 2-3 очищенные и слегка раздавленные зубчика чеснока и одну крупную луковицу, предварительно обжаренную до темно-коричневого цвета на отдельной сковороде без добавления растительного масла. Важно именно обжарить лук до карамелизации, это значительно улучшит вкус и цвет бульона. Также добавляем несколько перьев зелёного лука. Теперь работаем с овощами, которые будут запекаться вместе с вытопившимся из костей жиром. С противня, на котором запекались кости, аккуратно сливаем весь вытопленный жир (его можно сохранить для дальнейшего использования, например, для жарки). В противень добавляем крупно нарезанный лук (2-3 луковицы) и морковь (2-3 шт.), обжариваем до мягкости, около 10-15 минут, помешивая, чтобы лук не пригорел. Затем добавляем 1-2 столовых ложки томатной пасты, хорошо перемешиваем и тушим ещё 5 минут. Внимание! Томатная паста должна хорошо прожариться, чтобы не было кислого...