Сосиски свиные по рецепту Конникова 1938 года в домашних условиях

Для 1 кг сосисок свиных потребуется: Свинина полужирная (лопаточная часть) – 1 кг Соль нитритная – 9 г Соль поваренная – 8 г Сахар – 1 г Перец белый молотый – 0,5 г Мускатных орех молотый - 0,3 г Вода ледяная - 250 мл Мясо порезать кусочками 3-5 см, посолить и убрать в холодильник на 2 суток. Перед измельчением просоленное мясо слегка подморозить. Измельчить на мясорубке с решеткой 3-4 мм, добавить специи и воду, перемешать. Дальнейшее измельчение в блендере до состояния эмульсии. Если имеется куттер, то измельчение мяса до состояния эмульсии производить в нем без предварительного измельчения на мясорубке. В процессе измельчения контролировать температуру фарша, не допускать ее повышения до +12 градусов. При достижении этой температуры измельчение прекратить и охладить фарш в морозильной камере. Полученную эмульсию выдержать в холодильнике 4 часа. Набить фаршем сосисочную оболочку. Термообработку провести в духовом шкафу в 3 этапа: 1 – в режиме конвекции при температуре внутри духовки 50-60 градусов до достижения температуры внутри сосисок 45 градусов; 2- в режиме конвекции при температуре внутри духовки 80 градусов до достижения температуры внутри сосисок 60 градусов; 3- установить вниз духового шкафа противень, налить в него горячей воды (кипятка) и в режиме нагрева нижним ТЭНом при температуре внутри духовки 80 градусов до температуры внутри сосисок 69-71 градус. Охладить сосиски в холодной воде.