УРОК 12.1 ПРАКТИКУМ ТЕХНОЛОГА: КОНТРОЛЬ СИНЕРЕЗИСА В КОТЛЕ

Ваши полезные ссылки: 👉 Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы 👉 Присоединяйтесь к группе вк : #фермерство #яемсыр Название подкаста: Секреты сырного котла Тема выпуска: Синерезис под контролем: как «читать» сырное зерно Наталья: Алёша, ну-ка оставь в покое свои записи. Теория — это хорошо, но сыр в тетрадке не сваришь. Ты сейчас смотришь в котел и что видишь? Алёша: Вижу зерно, Наталья. Оно плавает в сыворотке, уменьшается понемногу. Но как понять, что там происходит внутри? Вы говорили, что синерезис — это невидимый процесс. Наталья: Именно! Мы не можем заглянуть внутрь зернышка и увидеть, как сжимаются казеиновые нити. Поэтому сегодня мы будем работать не интуицией, а руками. Доставай шумовку, будем делать первый тест — на сжатие. Алёша: (звук зачерпывания зерна) Так, взял небольшую горсть. Просто сжать? Наталья: Сначала слегка нажми между большим и указательным пальцами. Что чувствуешь? Алёша: Оно... просто размазывается. Как кашица. Никакого сопротивления. Наталья: Это нормально, мы только начали перемешивание. Значит, синерезис еще в самом зачатке. А теперь вспомни: когда зерно будет готово, оно должно напоминать по структуре плотный белок вареного яйца. К середине процесса ты почувствуешь сопротивление — зерно начнет распадаться на хрупкие крупинки. Алёша: А когда наступит «финал»? Как не пропустить момент слива? Наталья: О, тут есть четкий признак. Сожми горсть зерна в кулаке. Если оно слиплось в единый комок, а потом от одного твоего прикосновения...