Что такое клейковина. Технология пекарни.

Что такое клейковина. Технология пекарни. 00:05 Клейковина и глютен • Клейковина - это комплекс белков, содержащихся в злаковых растениях, таких как пшеница, рожь и ячмень. • Глютен - один из основных белков клейковины. • Большая часть потребления клейковины приходится на хлеб, макароны и хлебобулочные изделия. • Глютен составляет от 10 до 15% сухого веса. 01:54 Значение клейковины в хлебопечении • Клейковина отвечает за реологические свойства теста, его растяжимость, форму, устойчивость и удержание газа внутри изделия. • Важно качество клейковины, а не только ее содержание. • Хлебопекарные предприятия могут позволить себе тестовый путь определения качества муки. • Клейковина является краеугольным камнем хлебопечения, и ее качество напрямую влияет на качество выпечки.