КОЛБАСА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ. В САМОДЕЛЬНОЙ 200 ЛИТРОВОЙ БОЧКЕ.

2 кг мяса свиного; 700 грамм куриного мяса Нарезаем мясо на кубики, посыпаем солью нитритной 20 грамм, и поваренной 30 грамм. Мясо ставим на сутки в холодильник, закрыв пищевой плёнкой, Крутим всё в фарш мелко. Добавляем специи: 1.5 чайных ложки перца чёрного: 1.5 столовых ложки сахара: 1.5 чайных ложки мускатного ореха 9 грамма на 3 кг фарша кардамона. 1.5 чайных ложки смеси перца. Перемешиваем фарш руками, или блендером доводим до однородной клейкой массы, чтобы фарш раскрылся на волокна, ставим фарш в холодильник на 12 часов. Черева свиные натуральные или коллагеновую упаковку замачиваем на 20 минут в тёплой воде не более 30 градусов. Немного холодной ледяной водой поливаем и перемешиваем фарш, чтобы хорошо заходил в кишку –скользил. Набиваем кишку или коллагеновую оболочку фаршем, если где-то будет воздух -прокалываем иглой, перевязываем нашу колбасу шпагатом, вывешиваем на проветривание на 3 часа. Далее складываем в духовку на 30 минут при температуре не более 100 градусов, затем ставим в духовку поддон с водой - делаем термообработку паром при температуре не выше 140 градусов в течение 30 минут. Потом набираем емкость с ледяной водой и складываем колбасу на 15 минут - остыть. Затем сушим колбасу бумажными полотенцами и даем колбасе отдохнуть 1 час - улежаться и набраться структуры. Далее по вашему желанию горячее копчение - в течение 20 минут на слабом огне, или холодное копчение в течении 5 часов, после вешаем на просушку чтобы остыла - выветрилась на сутки....