Классический ржаной хлеб (70/30) "Белорусский улучшенный" на дрожжах. По ГОСТу 1975 г.

Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей текстуры и мягкости. Традиционно, Белорусский ржаной хлеб достаточно плотный и делается на ржаной закваске. Но этот рецепт из книги «Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебо-булочных изделий» 1975 г. специально разработан для выпечки на дрожжах. Несмотря на бытующий миф о том, что хороший ржаной хлеб на дрожжах не получается, этот хлеб по качеству ни чем не отличается от аналогичных видов заквасочных хлебов, типа «Дарницкого» или «Орловского». В рецепте используется ржаная сеяная мука и пшеничная мука второго сорта. Если у вас нет этих видов муки, то вы можете заменить их следующими вариантами. Ржаная сеяная мука это самая нежная из всех видов ржаной муки. От самой распространенной обдирной она отличается более тонким помолом и содержанием меньшего количества отрубей. Самый близкий к оригиналу вариант получения такой муки в домашних условиях — просто просеять сквозь очень мелкое сито обдирную муку. При этом 20-30 процентов муки должно остаться на сите и пригодиться для другого вида хлеба. Пшеничная мука второго сорта — это мука с высоким содержанием оболочек зерна и частиц зародыша. Она содержит больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем мука высшего или первого сорта, но более тяжелая и хуже поднимается. Традиционно её добавляют в ржаные хлеба для обогащения вкуса и улучшения текстуры. Заменить её можно...