Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. Сериал "Давайте вялить вместе!". Серия 2.

_________ Сырье: Свиная лопатка и Свиная грудинка в соотношении 50/50 – 1 кг Ингредиенты: Рецептура Финоккьона: - Смесь приправ «Финоккьона» (7 г) + Старты «Классика для колбас» (5 г) Рецептура Фуэт: - Смесь приправ «Фуэт»(7 г) + Старты «Флора Италия» (5 г) + сухое молоко 20-40 г на 1 кг фарша (в ролике Павел добавил 20 г) Рецептура Фелино: - Смесь приправ «Фелино» + Старты «Флора Италия» (5 г) Остальные ингредиенты одинаковы для всех трех рецептур: - Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной. - Антиокислитель жира – 3 кг на каждый 1 кг фарша. - Плесень – 7 г, на 7-12 кг мясного сырья рассчитан маленький пакетик. Оболочка: - Свиная черева 34-36 мм для Фуэта и Фелино, - Свиная черева 38/40 мм и баранья синюга для Финноккьона Технология. Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. В этом сезоне вяления предлагаю добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см, как в ролике. И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо. Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом. Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами: 1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора. Раствор для опрыскивания создать так – содержимое...