Сервелат Домашний за 4 часа, мастер-класс. Часть 2-я. Вязка и термообработка.

Рецепт смотрите в первом закрепленном комментарии. __ В первой части подробно о причинах браках в сервелате и о нюансах фаршесоставления. __ Купить: Сырье: • Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%. Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 гр Нитритную соль можно использовать, уменьшив ее содержание в рецептуре на половину и дополнив обычной Поваренной солью. А значит, внести не 20 гр Нитритной соли, а Нитритная + Поваренная (по 10 гр каждой) • Смесь приправ «Казачья» или «Дрогобычская» – по 8 гр Можно использовать и любую другую смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. • Фосфат пищевой можно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 гр на 1 кг мяса. Оболочки: • Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц. • Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм. Оборудование: Мясорубка Колбасный шприц Духовка Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Весы ТЕХНОЛОГИЯ. «Предпосол» мяса делать не нужно! Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град. Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 6…8 мм. Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление...