Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ДОМАШНИЙ. Сколько вымешивать, когда мясо созреет, брак и причины.

__ 0:00 - Начало. 1:25 - Сколько причин брака в сервелате. 1:56 - Первая причина брака - не зрелое сырье. 2:16 - Что будет, если делать мясные изделия из парного мяса. 2:26 - Как поступить с парным мясо, сколько нужно ждать. 2:44 - Мясо в вакуумной упаковке - очень удобно. Как выбрать? 4:21 - Жирность сырья для сервелата должна быть 30%. Какая часть туши подходит? 4:50 - Мясо в вакуумной упаковке чистое. 5:16 - Как ускориться - сделать быстро (за два дня) одновременное созревание и посол мяса для Сервелата. 6:10 - Химические процессы, которые происходят в мясе при созревании, в результате чего происходит поднятие рН. 6:29 - Старое мясо - идеальное для колбасы сырье. 6:57 - Вторая причина брака - тупые ножи мясорубки или не плотно затянутые ножи. 7:06, 8:48 - Побелевший фарш - признак перетертого фарша. 7:36 - Мясо нужно подморозить перед измельчением на мясорубке, как это лучше сделать. 7:55 - Что такое бульонный отек в колбасе - как его не пропустить. Или как понять по срезу, что отек случился. 8:48 – Почему шпик нельзя измельчать отдельно на мясорубке от мяса. 10:14 – Вмешивать отдельно жир нужно подмороженным и измельчать ножом на кубики. 11:23 – Какие колбасные специи будем использовать в этом рецепте. 12:46 – Самые ходовые смеси специй для сервелатов. 13:33 – Функциональные добавки для сервелатов – Нитритная соль, Фосфат пищевой. 14:12 – Повтор первых двух причин брака. Почему мясо дичи не подходит для колбас. И какие животные годны только для мясокостной муки. 15:40...