Мясной хлеб по мотивам ЛЕБЕРКЕЗЕ. По колбасной технологии и по классической. Что получилось?

- По классической технологии при 130 град. хлеб получился пышным и очень сочным за счет бульонного отёка. - По колбасной при 80 град. хлеб получился не пышный, но сочный. С менее рыхлой структурой. В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ___ Сырье: Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг Ингредиенты: • Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Вода ледяная – 250 мл • Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр Оборудование: - термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта; - мясорубка и блендер - любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба Технология: Измельчать мясное сырье нужно в два приема. Сырье сильно охладить до 0…+4 град. Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм. Затем подморозить фарш до примерно -4…-3 град. и измельчать с помощью блендера или снова мясорубки сырье второй раз до состояния эмульсии, добавив на этом этапе воду, соль и смесь приправ. Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением. Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт). Термообработка. Термообработку...