ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ. 00:00 Виды дрожжей • Прессованные дрожжи хранятся при +3...+6°C или -18°C. • Дозировка прессованных дрожжей к массе муки: 2-5%. • Дозировка сухих дрожжей к массе муки: 0,1-1,3%. 00:56 Пересчет дрожжей • Пересчет сухих дрожжей на свежие: умножение на 3 или 4. • Пример: 1,3% сухих дрожжей к 1 кг муки = 13 г прессованных дрожжей. • Стандартная дозировка прессованных дрожжей для теста: 5% к массе муки. 01:53 Вода в тесте • Вода запускает биохимические процессы и гидратирует крахмал и белки. • Температура воды: до 6°C для предотвращения нагрева теста. • Вода в пекарнях должна соответствовать питьевой. 02:48 Закваска для слоёных изделий • Закваска может использоваться в комбинации с опарой для улучшения вкуса и объёма. • Закваска с преобладающим дрожжевым брожением подходит для слоёных изделий. 05:22 Пересчет свежих дрожжей на сухие • Дозировка прессованных дрожжей: 5-6% к массе муки. • Пример: 1 г сухих дрожжей на 4 г прессованных. • Дозировка зависит от состава теста и технологии приготовления. 06:17 Объём выпечки • Объём готовых изделий зависит от муки, её технологических характеристик и технологии приготовления. • Добавление сухого пшеничного глютена увеличивает объём изделий. 07:46 Технологический процесс • Правильный замес и процент дрожжей влияют на объём. • Жир в тесте замедляет брожение, поэтому добавляется на финальных стадиях замеса. 08:42 Брожение и предфильтрация • Первичное брожение проходит в цехе, окончательное – в специализированном...