Темперирование шоколада «шёлком»: как это делается | sacumi

Екатерина Руколь, шоколатье-технолог и разработчик кондитерских рецептур, показывает, как прекристаллизовать практически любое количество шоколада за минуту с помощью концентрата стабильных кристаллов какао-масла, сделанного в инкубаторе кристаллов sacumi. *** Выжимка:  1.  Чтобы затемперировать шоколад, пасту или начинку, шёлка нужно всего 0,4% от массы того, что темперируете. 2. Оптимальная температура шёлка 30-32 градуса.  3.  Температура массы, которую темперируете, не должна быть выше 34 градусов. 4. Шёлк нужно вмешивать интенсивно, чтобы стабильные кристаллы хорошо распределились по всей массе.  5. Хранить шёлк в инкубаторе удобнее в кондитерском мешке. Так проще отсаживать концентрат в массу. Больше о работе с шёлком узнайте в Журнале Сакуми:  *** Подпишитесь и будьте с нами: *** Сакуми Оборудование и сервисы для кондитеров и шоколатье