КОЛБАСА ЛИОНСКАЯ - вареная колбаса с жирком своими руками.

Сырье: Свиная лопатка или грудинка – 1 кг   Ингредиенты: 1. Смесь приправ «Эпис Фин» – 6 гр. (в ролике) 2. Чеснок сухой гранулированный – 2...3 гр. или 1 зубчик Можно использовать и другие смеси приправ из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ, например, «для Ветчин» - в этой смеси уже есть чеснок в составе, смеси приправ ГОСТ №4 или №7, смесь приправ «для Казачьей» 3. Фосфат пищевой – 3 гр/кг 4. Нитритная соль – 18…20 гр/кг 5. Вода – 250 мл   Оболочка: Айцел Премиум 80 мм – 0,5 метра (в ролике). Можно использовать любую проницаемую оболочку калибром от 60 мм и выше – натуральную говяжью или баранью синюгу, Айцел или Нало ферм – это полимерные оболочки, а также подойдут коллагеновые, фиброузные или целлюлозные оболочки.   Технология. Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Это первичное измельчение. При этом мясо перед началом измельчения должно быть подмороженным. Его температура должна быть -3…-4 град. Шпик также должен быть подмороженным. Его измельчить на кубики 6…8 мм.   Перед вторым измельчением фарша в блендере нужно ориентироваться на его температуру. Если температура фарша перед вторичным измельчением выше 0…+3 град., то его следует сначала подморозить. Удобно размять фарш в тонкие пласты, поместив в полиэтиленовый пакет и положить на 30…60 минут в морозильную камеру. «Перегретый» во время измельчения фарш может привести к бульонному отеку под оболочкой во время термообработки. Это считается браком, колбаса, отбрасывая влагу...