Хлеб "балтийский" заварной

Белорусский заварной хлеб на термофильной закваске с добавлением семечек Рецепт на 1000г муки Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 150%) 15,0 мука сеяная 54,0 вода 31,0 соль 1,2 20-24ч при 27-28°C вл. 66% или Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,36 итого 100,56 вл. 66% 16ч при 27-28°C Заварка 0:12 ржаная мука сеяная 150г солод ржаной ферм. 60г картофельное пюре 90г вода кипяток 450мл тмин 8г 4 часа 65°C Термофильная закваска 1:34 заварка термофильный стартер 50г 18 часов 50°C Заварка сброженная 2:09 спелое тесто термофильная закваска дрожжи 2,5г вода 1мл0 4 часа при 30°C Семечковая мочка 2:50 150г семян подсолнечника вода кипяток 3 часа за 15 минут до добавления в тесто воду слить Тесто 3:05 сброженная заварка дрожжи 3г патока 40г сахар 40г ржаная мука сеяная 570г пшенична. 1 сорта 150г соль 13-19г вода 10-60мл (сколько возьмет тесто) семечковая мочка 75 мин 30°C Выход всего муки 1000,00 воды 622,00-680мл тесто 1902,30-1962г Формовка 4:52 Выпечка 5:41 6 минут 300°C, затем 23 минут 200°C или 15-20 минут 250°C и затем 15-20 минут 200°C перед выемкой смочить водой ЧАВО: Термофильная закваска: Рецепты на термофильной закваске Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода: