Мясной хлеб за 4 ЧАСА

Мясной хлеб как и домашняя колбаса готовится по тем же принципам технологии, только прощает повышенную температуру при термообработке. Состав: 1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 800г 2. Грудинка свиная — 400г 3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг 4. Соль поваренная — 10г/кг 5. Перец черный молотый — 2г/кг 6. Кардамон (можно мускатный орех) — 0,5г/кг 7. Кориандр — 1г/кг 8. Имбирь молотый — 1г/кг 9. Молоко — 300г/кг 10. Фосфат пищевой (необязательно) — 1г/кг Технология: Свинину нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, молоко подморозить тоже. Заранее подмороженную грудинку нарезать пластинками толщиной 3-5мм. Измельчить подмороженную свинину на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, молоко и хорошо перемешать. Полученный фарш измельчить блендером до однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!! Часть грудинки можно отложить для украшения хлеба сверху, либо внести и распределить всю в эмульсии. В смазанную маслом форму уложить эмульсию бросками, чтобы от удара из нее выходил лишний воздух. По желанию нанести рисунок на верхней части хлеба смоченным в холодной воде предметом. Перед термообработкой отеплить в течение 2 часов при комнатной температуре. Термообработка: Включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 70С в духовке в течение 1 часа. Поднять температуру до 110С и запекать в течение 1 часа, либо до готовности. Момент...