ПРОЦЕСС ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА на мраморной плитке

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде, которая связана с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. После охлаждения она обеспечивает твердость, быстрое застывание и блеск конечного изделия. Если шоколад плавится обычным способом (между 40 и 45°С), а затем ему дают остыть до рабочей температуры, конечное изделие не будет иметь глянцевого эффекта. Очень важно следить за температурой. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание. Отметим, что рабочая температура для темного шоколада составляет около 32 °С, и примерно 30°C для белого и молочного шоколада.