Клейковина / глютен. Что это и зачем он нужен?

Друзья, я в своих рецептах часто использую сырую клейковину. Она дает отличную пористость и воздушность выпечке. Сегодня решила поделится технологией ее добычи. Сначала нужно замешать тесто без всего, просто литр воды и 2 килограмма муки. Миску лучше брать побольше, у меня не нашлось. Теперь тесто под плёнку минимум на полчаса. После отдыха теста к нему наливаем воду и месим. Вода становится белой, это крахмал из муки выделяется. Его сливаем, добавляем ещё воды и моем дальше. Опять сливаем и опять моем. Нужно добиться того что вода перестанет окрашиваться в белый цвет, это будет значит, что крахмала в муке больше не осталось. Полученная жёлто-сероватая субстанция и есть клейковиной, она же белок из пшеничной муки, она же глютен. В этой массе также остаются жирорастворимые витамины, минералы и клетчатка. Пищевая ценность 135 калорий, 26 г белка, 0,3 г жира, 7,4 г углевода, 65 г воды на 100 г сырой клейковины. У меня из 2 кг муки получилось 745 г сырой клейковины. ЕЕ можно купить в виде сухого порошка в специализированных интернет-магазинах. В таком виде ее удобнее замешивать и использовать. По стоимости получится примерно, как и сделать самому. Но как сырую клейковину высушить без потери ее свойств я не знаю, к сожалению. Теперь сырую клейковину нужно на 8-12 часов оставить в воде при комнатной температуре отлежаться. У меня она пролежала ночь, текстура стала более однородная и тягучая. Ее уже можно замешивать с любой мукой или с отрубями. В таком виде она может...