Окорок варено копченый

Пропорции из расчета на 1кг окорока: Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) - 100г - из них: Вода 85мл Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 14гр Сахар 1гр Соль поваренная для натирания окорока 10гр Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) – 500гр - из них: Вода 440гр Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 45гр Соль поваренная 15гр Кто любит слабосоленые ветчины, использовать в основном соль для натирания суставов костей и остатка на шкуру. Открытое мясо не натирать. Не срезайте рульку по сустав-потом неудобно подвешивать)) 1 Вырезать кость сустава. Окорок промыть и срезать ошметки. Приготовить рассол смешав все ингредиенты, охладить его до температуры не выше +12°С. Вколоть рассол равномерно по всему объему, особое внимание уделяя кости. Натереть шкуру солью, особое внимание уделяя суставам кости. Просаливать окорок 24 час при температуре 2...+4°С. 2 Промыть окорок прохладной водой. Приготовить рассол для заливки. Охладить его до температуры не выше +12°С. Залить окорок. Просаливать 5-7 суток, переворачивая его раз в сутки. 3 Промыть окорок прохладной водой, отскоблить шкуру. Подсушить. Вывесить на созревание при температуре +12°С и 75% влажности на 5 суток. 4. Коптить дымом ольхи, бука или фруктовых пород при температуре 80-85°С 60 минут при использовании активного дымогенератора. С пассивным (лабиринтного типа) коптить 6-8 часов. 5.Варить при температуре 80°С до достижения в центре куска 70-72°С. В момент загрузки окорока температура воды 90-95°С. 6. Сваренный...