Смалец

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Смалец (лярд) — жир, вытопленный из сала. Чаще всего используют свиное сало, но в некоторых регионах — и другие жиры: нутрия, утка, гусь. Лярд — существительное мужского рода, которое означает топлёное свиное сало. Особенности: Сало должно быть белым, плотным, без жёлтых прожилок и сильного запаха. Перед вытапливанием сало замачивают в подсоленной воде минимум на 10–12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы избавиться от загрязнений, крови и лишнего запаха. Виды Некоторые виды смальца: Свиной — бело-перламутрового цвета, температура топления — 26–40 °C. Смалец со шкварками — обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляют специи (лук, тимьян, майоран). Гусиный — изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Приготовление Процесс вытапливания смальца: Сало нарезают небольшими кусочками и плавят на медленном огне до полного выпаривания воды. Ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают. Важно: при вытапливании сала воды не должно быть совсем, иначе жир начнёт «стрелять». Использование Смалец используют в кулинарии для приготовления различных блюд: Для жарки — например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет. В качестве закуски — смалец смешивают с чесноком, солью, специями и намазывают тонким слоем на хлеб. В тесто для выпечки — смалец добавляют в тесто для...