Сыр Качотта (Caciotta). Полный рецепт приготовления итальянского сыра, без длительного созревания!

Качотта Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. Приготовление Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Если используется пастеризованное молоко, также разведите в 50 мл воды 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С). Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа...