Эдам Edammer — традиционно голландский полутвёрдый сыр. Рецепт приготовления

Эдам Термофильная закваска ¼ ч.л. Анатто Пропионовые бактерии1/8 ч.л. Молокосвертывающий фермент в любой форме в дозировке согласно инструкции Хлористый кальций 1-3 мл. 10% раствора на литр молока По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски). Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Активация закваски. Молоко нагреть на водяной бане до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм. Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 1л). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до...