Авторский рецепт Сыр Олд Джек _ Old Jack ( по мотивам Джеков) / Мастер класс по сыроделию

Сыр "Олд Джек" Ингридиенты: Молоко - 40 л; Хлористый кальций - 8 г Анатто 1/4 чл. Закваска для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров CHOOZIT ALP LYO 100 DCU - 1/8чл Ароматообразующая культура CHOOZIT LH 100 - 1/32чл Защитная культура Lyofast LPR A 10 D - 1/32чл Фермент молокосвертывающий экстра 90(дозировка согласно инструкции) Соль -250 гр. Обмазка для сыра: Кофе натуральный (мелко молотый) -300 гр. Перец черный молотый -100 гр. Перец красный -100 гр. Паприка -100 гр. Масло горчичное вливать до сметанообразной консистенции. Приготовление: 1. Молоко пастеризуем до 65град.с выдержкой 10-15 мин.,резко охладить до 31-32°С., влейте в него разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте. 2. Заквасочную культуру растворяю в воде (пастеризованной) 1-2 мин. Перемешиваем молоко с закваской тчательно в молоке, накройте ёмкость крышкой и дайте молоку постоять 30 мин., поддерживать температуру 32°C. 3. Далее вносим липазу козью, и краситель анатто. 4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить...