Мясная корзиночка с джемом из бекона. Как карамелизировать и уварить мясной джем.

Смотреть ролик на: ________ Павел Агапкин: Видео-рецепты: YouTube ЕМКОЛБАСКИ YouTube ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО (рецепты для термокамер) _______ РЕЦЕПТ. Мясная корзиночка с беконным джемом Сырье и ингредиенты для мясной эмульсии (корзиночки): Филе индейки – 1 кг Соль поваренная – 18 г Смесь ГОСТ ФС №2 – 10 г Вода – 200 мл Масло растительное – 200 мл Сырье и ингредиенты для джема из бекона: Бекон сырокопченый или варено-копченый – 0,5 кг Лук – 100-200 г Чеснок – 50-100 г Яблоко – 1 шт Тростниковый сахар – 100 г Мед - 100 г Уксус яблочный – 20-50 г Вино красное сухое – 100 мл Смесь специй с душистым перцем и корицей – 1-5 г (в ролике Французские пряности Эпис Фин 5 г) Технология. Филе индейки измельчите с помощью мясорубки через решетку 2-3 мм. Смешайте со всеми ингредиентами, кроме масла, положите в пакет и подморозьте тонкими пластами в течение 30-50 минут. Затем доизмельчите фарш в блендере до состояния эмульсии. Сделать это нужно в два этапа: 1. сначала фарш измельчайте до t фарша = +8 град. (важно соблюдать температуры, чтобы эмульсия получилась состоятельной, используйте термощуп для контроля температуры фарша). По достижении 8 град. налейте в фарш растительное масло. 2. Продолжайте измельчение фарша до +14 град. Фарш-эмульсия готов! Изготовление корзинок из фарша-эмульсии. Положите фарш в предварительно смазанную маслом глубокую емкость, лучше всего подойдут миски или формы для кексов. Затем вдавите сверху любую емкость – бутылку или другой предмет, смазанный маслом...