Варенокопченая колбаса "ветчинно-рубленая"

На 1 кг колбасы «ветчинно-рубленая» потребуется: Говядина – 400 г Свинина полужирная – 600 г Соль (нитритная и поваренная 50/50) – 17 г Сахар – 2,5 г Перец черный молотый – 1 г Кориандр – 2 г Чеснок сухой – 4 г Аскорбиновая кислота – 0,5г Вода ледяная – 250 мл Мясо говядину порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Полужирную свинину разделить на 2 части по 300 г, не жирную и полужирную. Либо можно взять сразу не жирную и полужирную свинину. Не жирную свинину порезать кусочками 1,5-3 см, посолить и убрать в холодильник. Полужирную свинину порезать кусочками 4-5 см, посолить убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Просоленное мясо говядину чуть подморозить, измельчить на мясорубке через решетку 4 мм, добавить часть специй, ледяную воду и обработать в блендере до получения однородной липкой массы. Полужирную свинину измельчить на мясорубке через подрезную решетку 12 мм. Соединить все три части мясного фарша, добавить специи и хорошо перемешать до равномерного распределения кусочков мяса в говяжьем фарше. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 44-45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60...