Варено-копченая колбаса "Богатырская"

На 1 кг потребуется: свинина лопаточная часть - 700 г (500 г не жирная + 200 г полужирная) говядина - 300 г Специи: соль - 17 г (50/50 нитритная + поваренная) сахар 2-3 г перец черный молотый - 1 г перец душистый - 0,5 г перец острый чили- 0,3 г чеснок сухой - 2 г имбирь сухой молотый - 3 г Для мяса - предварительный посол на 2-3 суток, причем свинина порезана кусочками 3-4 см, говядина небольшими кусочками 1-1,5*3-4 см. После просола полужирную свинину измельчить на решетке мясорубки 4 мм, не жирную - на подрезной. хорошо вымесить, При вымешивании можно добавить 100 г холодной воды. Сформировать батоны, поместить в холодильник для осадки часов на 12. Оболочку использовать коллагеновую легкосъемную калибром 55 мм. Так колбаса лучше смотрится. После осадки провести термообработку в 3 этапа и копчение горячим дымом 45-50 градусов в течение 3 часов.