Пулиш

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Пулиш (poolish) — жидкая опара, которая используется в хлебопечении. Отличается малым содержанием дрожжей и высокой влажностью. Состав: равные части муки и воды, небольшое количество дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания и температуры в помещении). Соль в пулиш не вносят. Происхождение: пулиш имеет польское происхождение. Первоначально его использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба. Применение: пулиш придаёт особый вкус практически любому виду хлеба, но больше всего его используют в тесте для пиццы. Аромат: спелая опара пулиш обладает сладковато-ореховым ароматом с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой. Пулиш — это жидкая опара (жидкий префермент) из равных частей воды и муки с добавлением небольшого количества дрожжей. Этот метод пришёл из французского хлебопечения, где пулиш используют для создания багетов и хлеба с хрустящей корочкой. Ниже представлены рецепты пулиша для разных видов выпечки: багета и чиабатты. Классический рецепт Ингредиенты: • вода — 200 мл; • пшеничная мука — 200 г; • свежие дрожжи — 4 г (сухих дрожжей берут в три раза меньше). Приготовление: 1. Смешать венчиком муку и воду до однородного состояния. 2. Добавить дрожжи и размешать их в опаре, чтобы они полностью растворились. 3. Затянуть ёмкость плёнкой или переложить в банку с крышкой и оставить...