ТЕМПЕРИРОВАНИЕ белого шоколада SICAO "методом каллет" Работа с шоколадом ✔#темперированиешоколада

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ БЕЛОГО шоколада Sicao 28% методом "посева каллет" _____________________________________________________________________________ ✅ Для темперирования белого шоколада применяется температурная шкала. 1. Взвесить шоколадные каллеты. От общей массы взять 20-25 % каллет, отложить в отдельную емкость, как показано на видео. 2. Шоколад нагреть до 45 градусов (можно 46-47 градусов), таким образом каллеты полностью растворятся и шоколад станет текучим (разрушится кристаллическая решетка шоколада). 3. Сразу вводим отложенные каллеты, тщательно перемешиваем, добиваясь растворения всех каллет. 4. В случае, если каллеты растапливаются в общей массе неохотно и температура близится к рабочей, то допустимо аккуратно нагреть массу на 1-2 градуса, продолжая вымешивание шоколада. 5. Как только растворились каллеты, продолжаем охлаждать шоколад. Поможет в этом сотейник с холодной водой (22-24 градуса). Лед не рекомендуется, т.к. возможно шоколад охладится неравномерно. 6. По достижении температуры шоколада 26-27 градусов, охлаждение прекращается. 7. Шоколад нагреть до 30-31 градуса (максимально до 31.5 градуса), что позволит повысить текучесть для дальнейшего заполнения корпуса конфет. 8. Перекладываем темперированный шоколад в кондитерский мешок, заполняем поликарбонатную форму. 9. Рабочая температура шоколада 28-29 градусов. 10. Заполняем подготовленную форму, отстукиваем воздух шпателем, затем выбиваем излишки шоколада из формы, как показано на видео. Зачищаем форму...