КАРРИВУРСТ. Обалденно вкусные сосиски со вкусом Карри.

___ Сырье: - Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 700 гр - Свинина жирная, грудинка или щековина – 300 гр Ингредиенты: - Вода ледяная – 250 мл - Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида) - Смесь приправ «Карривурст» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно. Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси приправ «Карри» и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья). Оболочка: Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую и целлюлозную. Оборудование: - Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша. - Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки. - Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). - Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок. Технология: Первичное измельчение на мясорубке. С...