Такие ВЕНСКИЕ сосиски вы еще не ели(Wiener Wurstchen)

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда: СБ 4276 5215 3057 7018 ЯД 4100 1498 5611 978 Охлажденную не жирную и жирную свинину, засаливаем смесью соли и нитритной соли на 24-48 часов при температуре +2…+4 градуса. По окончании посола пропускаем сырьё через мясорубку с решеткой 2-3 мм В фарш добавляем 10 процентов ледяной воды и пряности. Хорошо перемешиваем и охлаждаем до 0…-1 градуса Быстро охладить получится на каком-либо противене, поместив его в морозилку и разложив на нем фарш тонким слоем 1…1,5 сантиметра. Далее фарш измельчаем в куттере или измельчителе. Масса, в итоге, должна иметь однородную, пюреобразную консистенцию – белковую эмульсию. Во время измельчения температура эмульсии должна оставаться в пределах +10…+12 градусов. В противном случае, при дальнейшей термообработке, возможен бульонно-жировой отек. Предварительно замоченные в воде бараньи черева, наполняются мясной массой. Черева очень тонкие и легко рвутся, поэтому всё надо делать аккуратно. Перекручиванием, формируем сосиски. Сосиски обжариваем в коптильне с дымом при температуре +75…80 гр в течение 50…60 минут. Далее сосиски варятся в воде температурой +75…+80 градусов, в течение 10…15 минут, до достижения в центре батонов +68…+70 градусов. После варки, сосиски охлаждаются в холодной воде 5…10 минут и далее в холодильнике.