Хлеб валгаский пеклеванный с обратом (термофильный)

Эстонский заварной хлеб на обезжиренном молоке Состав хлеба взят из книги «Сборник рецептур на хлеб и хлебо-булочные изделия. Ершов.» Рецептура в книге отсутсвует и составлена мной. Рецепт на 1000г муки Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 150%) 15,0 мука сеяная 54,0 вода 31,0 соль 1,2 20-24ч при 27-28°C вл. 66% или Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,36 итого 100,56 вл. 66% 18ч при 27-28°C Заварка 0:18 Ржаная мука сеяная 250 Солод ржаной неферментированный 30 обрат 90°C 550 тмин 4 3-4 часа при 65°C Термофильная закваска 1:50 заварка термофильный стартер 50 18 часов при 48-52°C Опара 1 3:23 термофильный закваска спелое тесто дрожжи свежие 2,5 вода 10 2,5 часа при 30°C Опара 2 4:30 опара 1 ржаная мука сеяная 350 1,5 часа при 30°C Тесто 5:37 опара 2 ржаная мука сеяная 300 соль поваренная 13,8 сахар 45 75 минут 30°C Выход всего муки 1000 воды (молока) 640 тесто 1705,3 Формовка, окончательная расстойка 45-50 минут в тепле 6:42 Выпечка 6 минут 300°C, затем 23 минуты 190°C если надо, то в конце только низ ЧАВО: Термофильная закваска теория: Термофильная закваска за 24 часа: Рецепты на термофильной закваске