Эфир 06.11.24. Как завялить хамон и полендвицу_ Ответы на вопросы от технолога Павла Агапкина

00:00 - Вяление в новом сезоне 2024-2025 00:39 - Цель эфира: разобраться, как посолить мясо для вяления 00:59 - Подготовка мяса к вялению 01:37 - Отличие между вялением и сушкой 02:05 - Вопросы по технологии вяления и ответы на них 02:35 - Обучение новичков в домашних условиях 04:33 - Павел отвечает на вопросы зрителей 04:42 - Обсуждение оболочки МЕМБРИН для Брауншвейгской колбасы 05:08 - Различие между посолом в Чудопакете и вакуум-пакете 05:33 - Преимущества вакуум-пакета 07:30 - Проблемы с посолом мяса в Чудопакете 08:22 - Используем вакуумные пакеты для засолки мяса 09:05 - Расчет количества соли для вяления 10:15 - Процесс посола мяса 11:45 - Хранение и копчение мяса 13:41 - Альтернативный метод посола 15:52 - Различие между сушкой и вялением 16:42 - Влияние ферментации на вкус мяса 18:23 - Влияние глютамата и дрожжевого экстракта на вкус продуктов. Гармонизация вкусов 19:20 - Продолжение сериала о вялении мяса 19:51 - О посоле шейки 22:06 - Хранение цельнокускового вяленого мяса 23:52 - Экстракт можжевельника может желтеть при хранении 26:43 - Условия вяления мяса 30:02 - Ферментация и стартовые культуры 32:00 - Об обработке мяса стартами для стейков 33:06 - Влажность и Чудопакет 34:10 - О хранении мяса в вакууме 36:15 - О копчении мяса в Чудопакете 38:00 - О применении стартовых культур для колбас и ветчин 42:09 - О хранении вяленого мяса 44:36 - О довяливании мяса вне холодильника 45:15 - Условия для вяления мяса 45:54 - О вялении мяса на улице. Вяление на улице...