КУРХАН. Сырокопченая куриная колбаса..

КУРХАН. Куриная сырокопченая домашняя колбаса. Состав: 1. Куриное филе(грудка) нежирное - 600г 2. Мясо жирное с окорочков - 400г 3. Соль нитритная - 28г 4. Сахар - 2г 5. Перец черный - 2г 6. Перец душистый – 0,5г 7. Мускатный орех – 1г 8. Можжевельник - 0,5г 9. Кориандр - 2г 10. Чеснок сушеный - 4г 11. Коньяк – 50мл Технология приготовления: Нежирную курицу(грудку) порезать кусочком 10-12мм. Куриные бедра и 10% куриной грудки измельчить на мясорубке с решеткой 2-5мм., добавить нитритную соль и сахар, хорошо вымесить жирный фарш. Добавить в жирный фарш нарезанную куриную грудку, смешать специи и коньяк, затем добавить в фарш и хорошо перемешать. Температура сырья при составлении фарша не должна превышать 10-12С! Затем фарш перекладываем в колбасный шприц и набиваем батоны, МАКСИМАЛЬНО ПЛОТНО! Обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 2-4 градуса на 3-5 суток. Готовые батоны взвесить и записать начальный вес для контроля потерь. После осадки батоны помещаем в коптильню и коптим от 8 до 12 часов при температуре 24-34 градуса. После копчения, батоны выкладываем под пресс на 7-10 дней, после прессования вывешиваем батоны в термокамеру или холодильник для созревания на 25-35 дней. Идеальные условия, температура 10-12 градусов, влажность 70-85 %. до потери веса, 40-42% от начального. В конце вяления, через 15-20 дней после первого копчения, можно провести еще одно санитарное копчение в течении 4-8 часов и еще раз подпрессовать батоны в течении 3-5 суток.