Паштет из говяжьей печени как в ресторане | Нежный, гладкий, без крупинок (су-вид)

Паштет из говяжьей печени с гладкой текстурой без крупинок — разбор технологии и рецепт с точными параметрами. В этом видео показываю, как получить стабильную эмульсию и нежную структуру через контроль температуры и правильную последовательность. Подходит для домашнего приготовления и даёт результат уровня ресторанной подачи. РЕЦЕПТ (на 1 кг печени) Печень говяжья — 1000 г Соль нитритная — 15 г Аскорбат натрия — 0,5 г (опционально) Яйцо — 2 шт Перец чёрный — 1,5 г Мускатный орех — 2 г Имбирь — 2,4 г Молоко — 140 г Сливочное масло — 280 г Лук жареный — 30 г Декстроза — 3 г Подготовка: Печень зачистить, замочить 2–3 часа (воду сменить 2–3 раза). Масло довести до пластичного состояния. Технология: Измельчить печень. Сразу добавить лук и пробить до однородности. Добавить масло → пробить до массы с пузырьками. Перелить в чашу, добавить остальные ингредиенты. Перебить погружным блендером до полной однородности. Протереть через сито. Разлить по банкам (не доходя 12–15 мм). Су-вид: 72 °C / 1 час Охлаждение: добавить холодную воду → через ~15 минут достать → охладить 20–30 минут Стабилизация: 24 часа в холодильнике #подомашнему