Шкара по-одесски с воздушной толчёнкой

Шкара — традиционное блюдо Северо-черноморских рыбаков. Название блюда —сленговый глагол "шкарить", означающий "жарить на решётке". С уверенностью могу сказать, что и крымские, и азовские рыбаки тоже знают и умеют готовить шкару. Для неё подойдёт любая мелкая морская рыбёшка: кефаль и их близкий родич — азовский пеленгас, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь или барабулька. К слову, и из бИчка (как говорят в Одессе) тоже готовят шкару, но уже особую — с добавлением томатного сока или свежих помидоров. Моя бабушка готовила шкару из мойвы. Хоть она и не водится в Южных морях, её легко можно купить в магазине. Весь цимес шкары в способе тушения — рыба готовится не в воде, а в крепко заваренном чёрном чае без сахара. А во время тушения рыба накрывается тарелкой. Это избавляет от брызг и обеспечивает равномерное распределение тепла. В итоге рыба получается вроде тушенная, но с лёгким привкусом копчения. Дозировки указаны для 400 грамм рыбы: — 100 мл крутого кипятка — 1 столовая ложка чёрного чая без ароматических добавок и примесей (или 1 чайный пакетик) — 1-2 репчатых луковицы (если нравится томлёный лук, то можете положить побольше, шкару луком не испортить!) — 6-7 лавровых листьев — 7-10 горошин чёрного перца — немного растительного масла для смазывания сковороды — 1-2 щепотки сахара — соль и чёрный молотый перец по вкусу. Пошаговое приготовление показано на видео. Традиционно шкару подают с лёгкими салатами из свежих сезонных овощей, запечёнными...