Ржаной хлеб на закваске Левито Мадре

Готовим ржаной хлеб на закваске Левито Мадре 300 г ржаной цельнозерновой муки 200 г пшеничной в/с 100 г закваски Левито Мадре на пике 360-380 мл воды 15 г соли За три часа до замеса теста я подкармливаю свою закваску Левито Мадре (50% влажность) и оставляю до поднятия. Смешиваю всю муку и 360 мл воды, оставляю на 40 минут для аутолиза. Добавляю в тесто закваску небольшими кусочками, можно добавить ещё 10 мл воды. Хорошо замешиваю до однородности и оставляю тесто отдыхать на 30 минут. Вношу соль и ещё 10 мл воды, если тесто не слишком влажное. Ориентируйтесь на консистенцию теста - мука у всех разная. Промешиваю тесто до растворения соли. Делю тесто на две равные части ~500 г. Посыпаю ржаной мукой и отправляю в форму. Форму предварительно смазать маслом, либо проложить вощеной бумагой. При комнатной температуре расстойка 4 часа, либо в холодильнике 6-8. Зависит от температуры в помещении. Формы после расстойки отправляю в заранее разогретую духовку до 250°С и выпекаю на нижнем уровне 30-40 минут. Первые 20 минут с паром. После выпечки, обязательно дайте хлебу остыть🤍