Хлеб на закваске, как добиться красивого раскрытия

✅ Активная закваска Чем чаще вы кормите свою закваску, тем сильнее она становится 👌🏻 ✔️Закваску в тесто всегда добавляем на пике активности. ✔️ если она у вас ослабла, просто покормите ее несколько раз подряд 💪🏼 ⠀ ✅ Стандартная гидратация Для красивого раскрытия не нужна сильная гидратация, достаточно 70-75% ✔️Тесто должно быть плотное и держать форму. ⠀ ✅ Правильное брожение ✔️Обязательно холодная ферментация ✔️идеальная t брожения 24-26С Не ориентируйтесь на время в рецептах, вы должны научится чувствовать правильно выбродившее тесто! 🚫 потому что переброд, как и недоброд - не способствуют раскрытию хлеба 🥲 ⠀ ✅ Хорошая хлебная мука В большинстве случаев я использую муку с 12 г белка, но, не только это важно! ✔️Надо, чтобы у нее была хорошая клейковина 😉 даже у высокобелковой муки она может быть слабой 💁🏼♀️ ⠀ ✅ Пред и Формовка Преформовка - ключ к качественной формовке хлеба, а значит и к красивому раскрытию, потому что, только хорошо натянутая поверхность раскрывается. ⠀ ✅ Правильная выпечка ✔️ Хлеб выкладываем только на сильно разогретую поверхность и печем первые 20 мин с паром 💨 ✔️Идеально для этого использовать кастрюлю с крышкой/утятницу, предварительно разогрев ее на 250С в течение 25-30 мин. ✔️ Или выпекать на разогретом пекарском камне с паром. ⠀ Вопросы? 🤗