Rudzu maize Zemnieku - Хлеб "Земниеку" на термофилах - 1978г

100% ржаной латвийский заварной хлеб на термофильной закваске ("Крестьянский") Республиканский стандарт Латвийской ССР 1978г Рецепт на 1кг муки, 2 батона Густая производственная закваска на свежей КМКЗ 4:52 КМКЗ свежая 58г мука ржаная обойная 85г вода 37мл дрожжи свежие 1г брожение 3,5-4 часа температура 28-29°C Итого 181г ИЛИ Густая производственная закваска на традиционной закваске в 2 стадии Фаза 1 стартер 100% влажности 3.33г мука ржаная обойная 33.33г вода 26.33мл итого 63.00г время брожения 16-20ч температура 26-28°C Фаза 2 фаза 1 63.00г мука ржаная обойная 70.00г вода 47.50г дрожжи 1.05г итого 180.50г температура 27-28°C время 3-4 часа При выпечке на традиционной закваске можете воспользоваться калькулятором густой производственной закваски: Заварка 2:45 ржаная мука сеяная 250г солод ржаной ферментированный 20г вода кипяток 500мл тмин 3г 3-4 часа при 65°C Термофильная закваска 4:00 термофильный стартер 50г заварка 18-20ч при 48-52°C Опара 6:31 вся закваска (180г) вся термофильная закваска 2 часа при 28-31°C Тесто 7:30 вся опара патока 60г ржаная мука обойная 610г соль 15г (в оригинале 7г) тмин молотый 3г вода теплая 50мл 1ч. 45 минут  30-32 °C Выход муки 995,00г воды 665,00мл тесто 1742,00г Формовка 9:25 расстойка выпечка 6 минут 300°C, 30 минут 200°C результат 10:55 ЧАВО: Термофильная закваска, теория и способы получения: Термофильная закваска за 24 часа (без теории) Рецепты на термофильной закваске Ферментированный солод для...