Неаполитанская P.I.Z.Z.A: главное — никуда не торопиться! (рецепт для 2 пицц диаметром 33 и 22 см)

Главный секрет больших пор в классической неаполитанской пицце заключается в длительной расстойке — от 36 до 48 часов. Благодаря этому при малом количестве дрожжей тесто напитывается кислородом, которые потом превращаются в воздушную пористую основу для любых начинок. Опара: — 300 мл молока пополам с водой — 10 грамм прессованных дрожжей — 1 столовая ложка сахара — 2 столовые ложки манной крупы марки «М» (из мягких сортов пшеницы) — 2 столовые ложки «сильной» пшеничной муки (содержание белка от 12%) Хорошо перемешать, подождать около 20-30 минут, когда дрожжи активируются и поставить в холодильник на 12-24 часа. На следующий день добавить: — 1 чайную ложку соли (будьте осторожны с солью, если в составе топпингов есть маринованные или солёные овощу, есть риск пересолить!) — 500 мл «сильной» пшеничной муки (содержание белка от 12%) Перемешать лопаткой. Прямоугольную форму для выпечки из стекла или керамики, смазать растительным маслом. Затем хорошо смазанными маслом руками замесить тесто, сворачивая его конвертиком. Оставить на расстойке в тёплом месте на 30 минут. Снова вымесить, сворачивая конвертиком. Повторить 3-4 раза. С каждым вымешиванием тесто перестаёт липнуть к рукам и насыщается кислородом. Это видно по большим пузырям воздуха. После этого тесто накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник, как минимум на 4 часа. А лучше «забыть» о нём на 24 часа. А потом как обычно: разделить тесто на равные или неравные части, в зависимости от имеющихся в наличии...