Хлеб "Альпийский" 100% цельнозерновой ржаной

100% ржаной цельнозерновой хлеб с семенами подсолнечника и грецкими орехами Австрийские мотивы Опара КМКЗ (любая) или традиционная ржаная закваска любая 11,7 мука ржаная цельнозерновая 390 вода 279,5 дрожжи 1,17 (если на традиционной закваске, то 0,8-0,9г) 16 часов 28-29°C на традиционной закваске чуть дольше, около 18ч Тесто опара мука ржаная цельнозерновая 260г патока 19,5 вода 182 соль 10,4 дрожжи 6,5 подсолнечник семена 78 грецкие орехи 78 кориандр тмин фенхель (молотые), вместе 2,925 подсолнечник и грецкие орехи перед добавлением в тесто замочить в кипятке на 45 минут Итого мука 650 вода 461,5 влажность 71% тесто 1319,7 отлежка теста 10 минут 28-30°C формовка окончательная расстойка 45 минут при температуре более 30°C Выпечка без пара, верх низ, 10 минут 250°C, затем 45-50 минут 200°C Подробно о технологии приготовления тут: Что такое КМКЗ ЧАВО: для совсем начинающих: