Сочные котлеты

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Сочные котлеты получаются благодаря правильному выбору мяса, добавкам, технике приготовления фарша и способу жарки. Вот несколько секретов и рецептов, которые помогут добиться идеального результата. Секреты сочности Выбор мяса. Лучше использовать смешанный фарш (например, свинина + говядина или свинина + курица) — так вкус будет более многогранным. Для баланса жирности и вкуса часто берут 60% говядины и 40% свинины. Важно, чтобы в мясе был жирок, но не слишком много. Добавки. Репчатый лук — обязательный ингредиент. Его можно натереть на мелкой тёрке, измельчить в блендере или мелко нарезать. Хлеб (лучше черствый, без корки), размоченный в молоке, воде или сливках, удерживает влагу и делает котлеты сочными. Вместо хлеба можно добавить тёртый сырой картофель, кабачок, манку, овсянку или другие овощи. Отбивание фарша. Поднимайте комок фарша над миской и с силой бросайте обратно. Повторите 15–20 раз. Это удалит лишний воздух, активирует мясной белок и сделает котлеты более сочными. Отдых фарша. После замешивания оставьте фарш в холодильнике на 30 минут (или хотя бы на 15 минут). Так компоненты лучше пропитаются соком и вкусом друг друга. Жарка. Сначала обжаривайте котлеты на сильном огне до образования корочки (примерно по 1–2 минуты с каждой стороны), затем убавьте огонь до среднего или минимального, накройте крышкой и тушите ещё 15–20 минут. Можно добавить немного воды, бульона или томатной пасты для...