Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?

Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика. В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ____ Сырье: • Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр Ингредиенты: • Соль Поваренная – 10 гр • «Мясницкая соль для рассолов» – 15 гр • Вода – 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг, то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья) • Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию) Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б. Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше. Технология: Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна. Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья). Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея». Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток.